Материалы сайта
Это интересно
Технологія приготування страв та кондитерського виробу
1. Технологічні карти страв та кондитерського виробу Ілюстрації страв “Шніцель рибний натуральний №542”, “Картопля смажена № 761” і кондитерського виробу “Торт Бісквітно-кремовий №1б” зображені на Мал. 2.1.1- 2.1.3 відповідно. 1.1. Шніцель рибний натуральний №542 Таблиця 2.1.1 |Сировина |Витрати сировини за кількістю порцій | | |1 |20 |40 | | |Бр. |Нт. |Бр. |Нт. |Бр. |Нт. | |Судак |221 |106 |4420 |2120 |8840 |4240 | |або сом (крім |236 |106 |4720 |2120 |9440 |4240 | |океанічного) |161 |106 |3220 |2120 |6440 |4240 | |або окунь морський1 |147 |106 |2940 |2120 |5880 |4240 | |або мерланг1 |145 |106 |2900 |2120 |5880 |4240 | |або тріска1 |230 |106 |4600 |2120 |9200 |4240 | |або минтай | | | | | | | |З н/ф: |147 |106 |2940 |2120 |5880 |4240 | |Судак |131 |106 |2620 |2120 |5240 |4240 | |або окунь морський |125 |106 |2500 |2120 |5000 |4240 | |або тріска | | | | | | | |З філе, яке | | | | | | | |виробляється |113 |106 |2260 |2120 |4520 |4240 | |промисловістю: |24 |20 |480 |400 |960 |800 | |Тріска |5 |4 |100 |80 |200 |160 | |Цибуля ріпчаста |10 |10 |200 |200 |400 |400 | |Петрушка (зелень) |1/8 |5 |2,5 |100 |5 |200 | |Молоко або вода |15 |15 |300 |300 |600 |600 | |Яйця |- |156 |- |3120 |- |6240 | |Сухарі |13 |13 |260 |260 |520 |520 | |Маса н/ф |13 |13 |260 |260 |520 |520 | |Олія рослинна |- |125 |- |2500 |- |5000 | |або кулінарний жир | | | | | | | |Маса смаженого шніцеля |- |150 |- |3000 |- |6000 | |Гарнір №№757, 760, |10 |10 |200 |200 |400 |400 | |761,766 |10 |10 |200 |200 |400 |400 | |Масло вершкове |- |285 |- |5700 |- |11400 | |або маргарин столовий | | | | | | | |Вихід | | | | | | | Таблиця 2.1.2 |Сировина |Витрати сировини за кількістю порцій | | |60 |80 |100 | | |Бр. |Нт. |Бр. |Нт. |Бр. |Нт. | |Судак |13200 |6360 |17680 |8480 |22100 |10600 | |або сом (крім |14160 |6360 |18880 |8480 |23600 |10600 | |океанічного) |9660 |6360 |12880 |8480 |16100 |10600 | |або окунь морський1 |8820 |6360 |11760 |8480 |14700 |10600 | |або мерланг1 |8700 |6360 |11600 |8480 |14500 |10600 | |або тріска1 |13800 |6360 |18400 |8480 |23000 |10600 | |або минтай | | | | | | | |З н/ф: |8820 |6360 |11760 |8480 |14700 |10600 | |Судак |7860 |6360 |10480 |8480 |13100 |10600 | |або окунь морський |7500 |6360 |10000 |8480 |12500 |10600 | |або тріска | | | | | | | |З філе, яке | | | | | | | |виробляється |6780 |6360 |9040 |8480 |11300 |10600 | |промисловістю: |1440 |1200 |1920 |1600 |2400 |2000 | |Тріска |300 |240 |400 |320 |500 |400 | |Цибуля ріпчаста |600 |600 |800 |800 |1000 |1000 | |Петрушка (зелень) |7,5 |300 |10 |400 |12,5 |500 | |Молоко або вода |900 |900 |1200 |1200 |1500 |1500 | |Яйця |- |9360 |- |12480 |- |15600 | |Сухарі |780 |780 |1040 |1040 |1300 |1300 | |Маса н/ф |780 |780 |1040 |1040 |1300 |1300 | |Олія рослинна |- |7500 |- |10000 |- |12500 | |або кулінарний жир | | | | | | | |Маса смаженого шніцеля |- |9000 |- |12000 |- |15000 | |Гарнір №№757, 760, |600 |600 |800 |800 |1000 |1000 | |761,766 |600 |600 |800 |800 |1000 |1000 | |Масло вершкове |- |17100 |- |22800 |- |28500 | |або маргарин столовий | | | | | | | |Вихід | | | | | | | 1 Норми закладання подані на тріску, окуня морського, мерланга, які випотрошонні і обезголовлені.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18