Материалы сайта
Это интересно
Ресторан люкс 108 мест
|Ресторан "Русская слобода" |Рецептура №. 499 _| |(наименование предприятия) | | | | | | | | | | | | | | |ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | | | | | | | | | Наименование блюда Судак жареный в тесте | | | | | | | | | | |Вес |Вес |Вес | | |Наименование продуктов |Вес |нетто и|готовог|нетто |Технология приготовления и оформления блюда | | |брутто|полуфаб|о |№ 44 | | | |(в г) |риката |продукт|порции | | | | |(в г) |а | | | | | | |(в г) | | | |Судак |192 |92 | |4600 |Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной | |Кислота лимонная |0.5 |0.5 | |25 |1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 | |Масло растительное |3 |3 | |150 |мин в растительном масле, смешанном с кислотой | |Петрушка (зелень) |40 |40 | |2000 |лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко | |Мука |40 |40 | |2000 | нарезанной зеленью петрушки. | |Молоко |40 |40 | |2000 |Просеянную муку разводят теплым молоком или водой, | |Масло растительное |2 |2 | |100 |размешивают, чтобы не было комков, добавляют | |Яйца |1шт |40 | |2000 |немного растительного масла, желтки яиц, соль и | |Кулинарный жир |20 |20 | |1000 |оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. | |Масса теста | | |120 | |Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и | |Масса рыбы в тесте жареной | | |200 | |размешивают. Подготовленную рыбу при помощи | |Соус №792 | | |75 | |Поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире | |Лимон |8 |7 | |350 | (фритюре), нагретом до 180-190(С. | | | | | | |При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом | |Выход : | | |200/75 | | Ломтики лимона. Соус подают отдельно. | ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор | | | |Ресторан "Руская слобода" |Рецептура №. 578 | | |_ | |(наименование предприятия) | | | | | | | | | | | | | | |ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | | | | | | | | | Наименование блюда Бешбармак по-киргизки | | | | | | | | | | |Вес |Вес |Вес | | |Наименование продуктов |Вес |нетто и|готовог|нетто |Технология приготовления и оформления блюда | | |брутто|полуфаб|о |№99 | | | |(в г) |риката |продукт|порции | | | | |(в г) |а | | | | | | |(в г) | | | |Баранина (корейка) |218 |156 | |15444 |Отварную говядину нарезают тонкими ломтиками | |Перец чёрный горошком |0,5 |0,5 | |49,5 |Шириной 0,5см и длиной 5,7см в виде лапши и отва- | |Масса вареной говядины |- |- |100 | |Ривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу | |На тесто: | | | | |Соединят с нарезаной говдиной. Сверху кладут наре- | |Мука |62 |62 | |6138 |Занный кольцами, припущеный в бульоне репчатый | |Яйца |1/5шт |8 | |792 |лук, посыпают перцем. | |Вода |15 |15 | |1485 | Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно | |Масса теста |- |83 | | |Пиале. | Масса готовой лапши | |- |- |150 | | | Лук репчатый | |36 |30 | |2970 | | Перец чёрный молотый | |0,5 |0,5 | |49,5 | | Бульон | |150 |150 | |14850 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |Выход : | | |430 | | | ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор |Ресторан "Русская слобода" |Рецептура №. 599 | | |_ | |(наименование предприятия) | | | | | | | | | | | | | | |ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА | | | | | | | | | Наименование блюда Поджарка | | | | | | | | | | |Вес |Вес |Вес | | |Наименование продуктов |Вес |нетто и|готовог|нетто |Технология приготовления и оформления блюда | | |брутто|полуфаб|о |№146 | | | |(в г) |риката |продукт|порции | | | | |(в г) |а | | | | | | |(в г) | | | |Говядина (толстый,тонкий край) |216 |159 | |23214 |Мясо нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают | |Масса жареного мяса |- |100 | |14600 |солью и перцем, жарят до готовности. Затем | |Лук репчатый |48 |40 | |6360 |добавляют мелко нашинкованый пассерованый | |Жир животный топленый |15 |15 | |2190 |репчатый лук,томатное пюре и жарят ещё 2-3 мин. | |Томатное пюре |20 |20 | |2920 | | |Гарнир№757 | | |150 |21900 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |Выход: | | |285 | | | ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор