Значение витаминов

ПУТИ  ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ   ВИТАМИНАМИ.



      В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы


все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребнос-

тей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо макси-

мальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения,

зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.

             Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых
кулинар-

ной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

           -хранить продукты в тёмном и прохладном месте;

      -не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко

         горящим светильником;

             -мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском,
нарезать их

              непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в
воде на

              длительное время;

            -не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а
использо-

              вать её при их отварки;

            -подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При

             необходимости хранения очищенных овощей помещать их в
прохладное

             место не более чем на 3 - 5 ч;

            -для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;

            -строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать
перегрева;

            -плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую
обработку;

            -свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

            -шире применять те виды кулинарной обработки, которые не
требуют

             длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в
кожуре или

             в целом виде;

            -необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть


             сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать
их и

             заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только

             перед употреблением;

             -квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым
рассолом.

              Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется
более 50%

              витамина С;

              -использовать овощные отвары для приготовления супов и
соусов;

              -хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их

              реализации должен быть минимальным;

              -для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно

              использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами,

              минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки
капусты,

              ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;

              -для повышения витаминной ценности питания в рацион
целесообразно

              включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей


              ( источники витаминов группы В );

              -проводить витаминизацию готовой пищи, молока в соответствии
с

              приказом Минздрава СССР № 695 от 24 августа 1972г.” О
дальнейшем

              улучшении проводимой в СССР обязательной  С -витаминизации

        питания  в лечебно-профилактических и других учреждениях “.

              С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в
столо-

              вых  промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний
период. В

              школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем
Севере

              следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в
том

              числе чай.

              При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери
их в

              процессе кулинарной обработки продуктов. Соответствующие
данные

              приведены в таблице.
1 2